为什么鲜香菇没有干香菇香？

TL;DR：生产干香菇的热风干燥过程会产生新的挥发性芳香物质，带来独特的香气。

原因如下：

鲜香菇一般经过热风干燥处理而成为干香菇。这个过程会导致化学和酶催化反应，比如lentinic acid（香菇酸）在某些转肽酶和裂解酶的作用下会变成lenthionine（一种含硫氨基酸，是蘑菇特征香气的来源。我化学学得不好，您多留个心眼）。

继续加热干燥，因为焦糖化、美拉德反应、以及蛋白质降解，香菇中硫化合物逐渐减少，芳香化合物和烃类化合物浓度增加，鲜香菇的蘑菇味儿和泥土味慢慢被干香菇的煎炒、焦香味儿所取代。

Reference: Changes in Aroma Profile of Shiitake Mushroom (Lentinus edodes) during Different Stages of Hot Air Drying